Vitis vinifera (Üzüm)

Vitis vinifera (Üzüm), Üzümgiller ailesine bağlı Üzüm cinsinden genellikle 10 ila 15 metreye kadar uzayabilen bir bitkidir.

Tanımı#

Dalcıklar silindirik, boyuna çıkıntılı, çıplak ya da seyrek biçimde cılız tüylü ve sülükler çatallıdır. Yapraklar almaşlı dizilişli, basit, belirgin biçimde 3 ila 5 loblu ya da parçalı, sitipüller dökülücü, yaprak sapı 4 ila 9 cm uzunluğunda, neredeyse çıplak, yaprak ayası yumurtamsı, 7 ila 18 cm uzunluğunda, 6 ila 16 cm genişliğinde, taban damarları 5 adet, yanal damarlar 4 ya da 5 çift, tabanı derince yüreksi, çentikler yuvarlak, iki yanı da 22 ila 27 adet dişli, dişler iri, düzensiz, keskin, çıplak ya da seyrek biçimde cılız tüylü ve ucu sivridir.

Çiçek durumu seyrek ya da sıkı, yapraklarla karşılıklı, taban dalları iyi gelişmiş, 10 ila 20 cm uzunluğunda, çiçek durumu sapı 2 ila 4 cm uzunluğunda ve çıplak ya da seyrek biçimde ağsı tüylüdür. Çiçek sapı 1,5 ila 2,5 mm uzunluğunda ve çıplaktır. Tomurcuklar ters yumurtamsı, 2 ila 3 mm uzunluğunda ve yuvarlak uçludur. Çanak çıplak, dalgalı kenarlı, iplikçik ipliksi, başçık sarı, yumurtamsı, yumurtalık yumurtamsı, boyuncuk kısa ve tepecik genişlemiştir. Meyve üzümsü formda, küresel ya da eliptik ve 1,5 ila 2 cm çapındadır. Tohumlar ters yumurtamsı ila ters eliptik ve yuvarlak uçludur. Vitis vinifera dilimizde yerli asma ve üzüm adları ile bilinmektedir.

Gözlem bilgileri#

Vitis vinifera doğal olarak Avrupa ile Türkistan arasında kalan bölgede yayılış gösterir ancak günümüzde dünyanın büyük bölümünde yetiştirilmektedir. Orman sınırları ve dere kenarlarında görülen bitki umumiyetle mayıs ve haziran ayları arasında çiçek açmaktadır ve bitkiyi deniz seviyesinden 1600 metreye kadar olan rakımlarda İl genelinde yaygın olarak gözlemlemek mümkündür.

Etimoloji#

Cins adı Latince dönen, sarılan anlamına gelmektedir. Cinsin sarılıcı karakterine işaret eder. Dilimizdeki karşılığı olan üzüm Türkçe kökenlidir. Epitet Latince şarap taşıyan anlamına gelir. Antikçağdan itibaren meyvelerinden şarap elde edilmesine işaret eder.

Kullanımı#

Vitis vinifera meyveleri taze ya da kuru olarak tüketilmektedir. Yaprakları dolma yapımında kullanılmaktadır. Meyvelerinden şerbet, hoşaf gibi içecekler yapılmaktadır. Genç sürgünler çiğ ya da pişirilerek yenilmektedir. Tohumlarından mutfaklık yağ elde edilmektedir. Vitis vinifera yapraklarından sarı boya elde edilmiştir. Tohumlarından elde edilen yağ sabun yapımında kullanılmıştır. Vitis vinifera kuru cilt ve göz hastalıkları tedavisinde kullanılmıştır. Yapraklar kanama durdurucu, ağrı ve hemoroid iltihabında kullanılmıştır. Olgun olmayan meyveler boğaz ağrısı; kuru üzüm tüberküloz, kabız ve susuzluk için önerilmiştir. Olgun meyveler kanser, kolera, çiçek, bulantı, cilt ve göz enfeksiyonları, böbrek ve karaciğer hastalıklarında kullanılmıştır.

Türk Uygarlığındaki yeri#

Üzüm (اوزوم) ve asma (اصمه) bitkinin Türkçe karşılığıdır. Bitkinin çeşitli parçalarının ham ya da işlem sonrası aldıkları isimler de metinlerimizde yer bulmuştur. Bunlar kerm (كرم), koruk (قوروک), meyfuhte (ميبخت), hısrım (حصرم), kişmiş (كشمش), secîr (ثجير) ya da üzüm cebresi (اوزوم جبرسي), ‘ıneb (عنب), gura (غوره), zebîb (زبيب), nebîz (نبيذ), engür (انگور) ve mevîz (مويز) olarak listelenebilir.

Suşruta dil sarkması vakalarında kullanıldığını; İbn Varrâk, bağırsak hareketlerini kontrol altına aldığını; Dioscorides, yabani üzüm merheminin rahim tahrişinde uygulandığını, baş ağrısı ve diş ağrısında kullanıldığını; Râzî, hısrımın (koruk suyu) gaz ve kulunca neden olduğunu; Huneyn, uzun süreli kullanımının mideyi zayıflattığını ancak toz haline getirilip göz losyonu olarak faydalanıldığını; Yûhannâ bin Mâseveyh, karaciğer ve ateş vakalarında kullanılıp, susuzluk giderici ve kusma engelleyici olarak faydalanıldığını; İshak bin İmrân, iştah açıcı olduğunu; Îsâ bin Mâsa, hamile kadınlar iyi faydalı olduğunu kaydetmiştir. Râzî, zebîbin (kuru üzüm) kilo aldırıcı olduğunu; Mesîh, bağırsak ağrısını geçirdiğini belirtmiştir. Râzî, ‘ınebin (meyve) müshil etkili olduğunu ve ereksiyonu sağladığını yazmıştır.

İslam tıbbı#

Vitis vinifera Anadolu’da, delilik, kan tükürme, menenjit, melankoli, hemoroid, idrar yolu hastalıkları, penis şişi, cilt hastalıkları, cüzzam, ses kısıklığı, kadın hastalıkları, gut, mide hastalıkları, karaciğer hastalıkları, baş ağrısı, nezle, göğüs hastalıkları, kalp hastalıkları, sarılık, bağırsak hastalıkları, ağız rahatsızlıkları, diş rahatsızlıkları, veba, nefes darlığı, kulunç, burun kanaması, ishal, meme şişi, dil rahatsızlıkları, çene şişi, böbrek hastalıkları ve mesane hastalıklarının tedavisinde kullanılmış, müshil, idrar söktürücü, ağız kokusu giderici, öksürük giderici, parazit düşürücü, sindirim kolaylaştırıcı, sperm arttırıcı, susuzluk giderici, kusma engelleyici, kanama durdurucu, hasarlı tırnak düşürücü, iştah açıcı, cinsel haz arttırıcı, kilo aldırıcı ve vajina daraltıcı olarak faydalanılmış, koruk suyunun düşük yapmayı engellediği, Üzümün budanan bölümünden akan suyun alkol bağımlılığını ortadan kaldırdığı, uyuz ve çıban giderdiği, yaş üzüm kilo aldırdığı, kuru üzümün mideye faydalı olduğu ve sirkesinin diş ağrısını giderdiği belirtilmiştir.

Toplandıktan sonra birkaç gün bekletilerek tüketilmesi önerilmiş, yoğurtlu ve sirkeli yemeklerle birlikte yenilmemesi gerektiği belirtilmiş, öğün geçtiğinde baş ağrısı olması halinde bir lokma ekmeğin koruk şerbeti ile ıslatılarak alınmasının faydalı olduğu kaydedilmiştir. Üzüm alkollü içki yapımında kullanılmıştır. Baldırân ve efyûn kaynaklı zehirlenmelerde ısıtılarak içilmiş, koruk suyu yorgunluk giderici olarak tüketilen piliç etini pişirmek için eklenmiştir. Sekbac, ibrahimiyye, cercaniyye ve hummaziyye yemeklerinin tarifine giren bitki, hamilelere önerilmiş, rüyada üzüm yemek mala kavuşmak olarak tâbir edilmiştir. Alah’ın insan için yarattığı yemişlere örnek olarak gösterilmiş, Âdem’in cennetten çıkarken Allah’ın yanına verdiği bitkilerden biri olduğuna inanılmış, Yûsuf’un tâbir ederek zindandan çıkmasını sağlayan rüyada firavunun yedi demet bugdây ile yedi demet koruk gördüğü rivayet edilmiştir.

Öyküsü#

Vitis vinifera bitkisinin ortaya çıkışı ile ilgili kaynaklarımızda çok sayıda hikâye ile izlenmektedir. Bu hikâyelerde üzüm bitkisinin ortaya çıkışı Âdem ve Nûh peygamberler üzerinden anlatılmakta, şarabın ortaya çıkışı ise şeytan üzerinden gösterilmektedir. Özetle, üzümün işlenmesi ile elde edilen pekmez, sirke, kuru üzüm ve pestil gibi gıdalar peygamberlere, şarap ise şeytana izafe edilmiştir. Diğer hikâye formlarında ise, hikâyelerin kahramanı değişmekle birlikte, üzümün yılan saldırısından insan sayesinden kurtulan bir kuşun insanlığa armağanı olduğu aktarılmıştır.

Şarabın dinsel metinlerde ele alınmasında herhangi bir ihtilaf yoktur ve kesin bir dille yasak olduğu vurgulanmıştır. Tıbbi metinlerde ise yasak olduğu kabul edilmekle birlikte zaruret halinde ve hekim gözetimi altında kullanılabileceği belirtilmiştir.

Vitis vinifera bitkisinin Anadolu insanının üzerindeki iktisadi önemi verimine yönelik kehanetlerde de kendini göstermiştir. Nisan ayında ay tutulursa üzüm ağaçlarının kuruyacağı, mayıs ayında ay halelenirse ya da ağustos ayında gök gürlerse üzümün bol olacağı, mayıs ayında yıldırım olursa üzümün ziyan olacağı belirtilmiş, ayın on dördünde dikilmesi gerektiği, ağacı oyularak içine sögüd kabuğu sarılması halinde meyvesinin çekirdeksiz olacağı, ekşi üzümün dibine idrar dökülürse tatlı, üzümün dibine neft dökülürse meyvesinin kara olacağı bilgileri paylaşılmıştır. Bitkiye ayrıca fal amaçlı da başvurulmuştur.

Edebiyat#

Vitis vinifera darbımesellere de konu olmuş, zekât vermenin malı arttırcağı “bâguban bâgun çıbugını budamayınca üzümi artuk virmez”, benzer durumların benzer durumların oluşmasındaki etkisi “hâlin cefâyı hûşe-i zülfünden öğrenir / üzüme göre kararır ey bî-vefâ üzüm” koruk suyunun göz rahatsızlıklarında faydalı olması ise “üzüm suyuna sûfi cân verir lîk / sıdurmaz gözüne kimse koruğu” beyitleri ile vücut bulmuştur. Şiirimizde şarap “Şehâ la‘lün şerâbından Nesîmî şöyle ser-hoşdur / Kim oldı vâlih ü hayrân dilemez âb-ı engûrı” beytinde olduğu gibi açık ya da “Ben üzümün suyun severim sûfi dânesin / Zirâ kimi kızını sever kimi anesin” beytinde olduğu gibi kapalı biçimde yer bulmuştur. Bir atasözümüzde ise şöyle anılmaktadır: “Hîç üzüm yokdur ki götünde çöpi olmaya”.

Antik Yunanda üzüm#

Yabani üzüm merhemi şöyle hazırlanmaktadır: Yabani üzüm çiçek kurulu kurutulduktan sonra zeytinyağının içine konulmakta ve ters çevrilerek karıştırılmaktadır. İki gün bekletildikten sonra süzülerek saklanır. Gül merhemine benzer büzücü özelliği vardır. Bağırsakları gevşetir ve yumuşatır. DI 1-46.

Yaprak ve sülükleri öğütülerek sarılırsa baş ağrısını hafifletir. Tek başına ya da polenta ile uygulandığında mide iltihabı ve ekşimesini yatıştırır. Suyu ya da suda bekletilen sülükleri içilirse dizanteriye, kan tükürmeye ve mide rahatsızlığı olanlara iyi gelmektedir. Ayrıca tuhaf yiyeceklere aş eren hamilelere de yardımcı olur. Gövdesinden alınan sakızı şarapla içilirse taşları dağıtır. Sürülürse uyuz ve diğer cilt şikâyetlerine iyi gelir, ancak cilt önce soda ile temizlenmelidir. Yeşil asma dalından alınan usare zeytinyağı ile sürülürse tüy dökücüdür. Usare cilt altına yayılan siğilleri yok eder. Asma dalı külü ve preslenmiş meyvesi sirke ile sıvanırsa anüs çevresindeki yumru ve siğiller ile burkulmaları tedavi etmektedir. Gül merhemi, sedefotu ve sirke ile yakı yapılırsa yılan ısırıklarına ve dalak iltihabına iyi gelir. DI 5-1.

Materia medica#

Kültüre alınmamış asma: Yabani asma iki çeşittir. Birinin meyveleri olgunlaşmaz, ancak çiçek zamanı çiçek durumları belirir. İkinci türünün meyveleri ise olgunlaşır, küçük, siyah renkli ve büzücüdür. Yaprak, sülük ve dalları asma ile aynı amaçlarla kullanılmaktadır. DI 5-2.

Vitis vinifera taze meyvesi mideyi rahatsız eder ve gaza neden olur, ancak bir süredir dalda olan üzümlerin nemlerinin buharlaşması nedeniyle bu etkisi zayıflar. Bu hali sağlıklıdır, iştah açıcı olup hastalar için de uygun bir meyvedir. Sıkılan ve fıçılanan üzümler lezzetli ve sağlıklıdır. İshali ve kan kusmayı kontrol eder ancak mesane ve başa zararlıdır. Üzüm şırası da böyledir ancak konsantre şıra ve üzüm pekmezi mide için kötüdür. Kuru üzüm haline getirildikten sonra yağmur suyuna konulur, böylece hafif şarabı andıran bir tatları olur, susuzluğu giderir ve yüksek ateş için faydalıdır.

Depolanmış olanı öğütülerek tuzla yakı yapılırsa iltihap, sertlik ve göğüslerin şişmesine faydalıdır. Preslenmiş meyve kaynatılarak lavman yapılırsa dizanteri, kolik hastaları ile akıntısı olan kadınlara yardımcı olur. Tohumları büzücü ve sağlıklıdır. Kavrulduktan sonra öğütülerek serpilirse dizanteri, kolik ve mide rahatsızlıkları için uygundur. Beyaz kuru üzüm çok daha büzücüdür. Tohumuyla birlikte yenildiğinde soluk borusu, öksürük, böbrek ve mesane rahatsızlıkları ile dizanteriye yararlıdır. Darı unu ve yumurta ile karıştırılıp kızartıldıktan sonra balla alınırsa da bu etkiyi gösterir. DI 5-3.

Dioscorides#

Çiçek kurulu/Oinanthe: Vitis vinifera bitkisinin çiçek kuruludur. Topladıktan sonra keten bir bez üzerinde gölgede kurutulmalı, ziftsiz kil bir kapta saklanmalıdır. Kalitelisi Kilikya, Suriye ve Fenike’de yetişir. Büzücü ve sağlıklıdır. İçildiğinde idrar söktürücüdür ve ishali keser. Kuru olarak uygulandığında kan tükürmeyi durdurur. Mide ekşimesi ve bulantısına iyi gelir. Sirke ve gül merhemi ile baş ağrısını hafifletir. Yeni ve eski yaralar için iltihap giderici bir yakı olup fistül ve ağız yaraları için de kullanılmaktadır. Safran, gül merhemi, mür ve balla öğütülürse genital bölge yaralarını iyileştirir. Kan durdurucu olarak rahim ağzına yerleştirilmiştir. Polentaunu ve şarapla göz akıntısı ve mide ekşimesine uygundur. Kil bir kapta közün üzerinde bekletilerek göz ilaçlarına eklenmiştir. Balla sarkık ve kanamalı diş etleri ile dolamayı tedavi eder. DI 5-4.

Koruk suyu / Omphacion: Olgunlaşmamış Vitis vinifera meyvesinin suyudur. Sirius günleri gelmeden önce sarı ya da kırmızı üzümler seçilerek sıkılır, üzeri keten bezi ile örtülmüş bakır bir kap içinde koyulaşıncaya kadar güneşte bekletilir, koyulaşan kısımları sıvı kalan bölümleri ile daima karıştırılır ve geceleri çiğ düşmesinden korumak için içeri alınır. Bal ya da üzüm şarabı ile bademcik iltihabı, küçük dil, pamukçuk, sarkık diş etleri ve iltihaplı kulaklar için faydalıdır. Sirkeyle fistül, eski ile yayılıcı yaralar için yararlıdır. Dizanteri hastaları ile akıntıdan şikâyetçi olan kadınlara verilmiştir. Görüşü keskinleştirir, ayrıca göz şikâyetlerinde başvurulmuştur. Kullanılırken su ile seyreltilmeli ve doza dikkat edilmelidir. DI 5-5.

Üzüm kokusu#

Vitis vinifera çiçek açtığında onun enfes tatlılığını aşabilecek bilinen bir koku yoktur. Asma eskiler tarafından olağanüstü boyu nedeniyle ağaç sınıfında gösterilmiştir. Populonium şehrinde tek bir asma gövdesinden yapılan Jüpiter heykeli, çağlar boyunca her türlü çürümeye karşı direnmiştir. Massilia’da da asmadan yapılmış bir patera vardır. Metapontum’daki Juno tapınağı da asmadan yapılmış sütunlarla desteklenmiştir. Aynı şekilde Efes’teki Diana tapınağının çatısına çıkan merdivenler Kıbrıs’tan getirilen tek bir asmanın gövdesinden yapılmıştır. Gerçekten de Kıbrıs’ın asmaları çoğu zaman olağanüstü boyutlara ulaşır.

Yetiştirilen Vitis vinifera her yıl budanarak boyu kontrol altında tutulur. Böylece ağacın tüm gücünü sürgünlere harcaması sağlanır. Sadece meyve suyunun bol miktarda olması için genişlemesine izin verilmiştir. Bu da iklim ve toprak koşullarına bağlı olarak çeşitli tekniklerle yapılmıştır. Campania’da asmayı kavak ağacına bağlarlar. Böylece asma boğumlu gövdesi ile ağaca tutunmakta ve tepesine kadar uzanmaktadır. Bu yükselik nedeniyle bağbozumu için işe alınan kişi düşüp ölmesi halinde cenaze ve mezar masraflarının asma sahibine ait olmasını şart koyar. Üzüm, tanenin iriliği, rengi ve tadına göre çok sayıda çeşide sahiptir. Üzüm taneleri mor, pembe ve yeşil tonlarında olur. Tamamı ile beyaz ya da siyah renkli tanesi olanlar da yaygındır. Bumastus (inek memesi) memeyi andırır, dactylus (parmaklar) ise dikkate değer bir uzunluğa sahiptir.

Varyeteleri#

Leptorragae (küçük meyveli) büyük boydaki asmalarda olur ve aşırı tatlıdır. Bazı üzümler kış boyu asmada kalmakta, bazıları da toprak kaplarda saklanarak tazeliklerini korumaktadır. bazı üzümlerin lezzeti demirci ocağının dumanından gelir. Ancak üzüm çeşitleri arasında sofralık olarak en meşhurları Rhaetia ve Verona’da yetişenlerdir. Güneşte bekletilen kuru üzüme passi denir, çünkü güneşin yakıcı sıcağına sabretmiştir. Üzümleri şırada muhafaza etmek de yaygın bir metottur. Bazıları da yeni meyveler gelene kadar asmada bırakılmakta ve bu arada cam kadar şeffaf hale gelmektedirler. Ek olarak asma dalı bir yüzbaşının otoritesini simgeler. Asma dallarından yapılan çatı kuşatma sırasında kullanılmaktadır. Böylece kuşatılanların atacağı taş, ok, ateş gibi şeylere karşı koruma sağlar. Üzüm tıbbi ilaçlar arasında da çok yüksek değere sahiptir. Üzümden yapılan şarap çoğu hastalık için tek başına çare olarak kullanılmaktadır.

Kızkardeş üzümü#

Yunanistan’da bilinen her üzümün tadına baktığını ve tüm çeşitlerinin sayılabileceğini iddia eden Demokritos’un aksine diğer yazılar üzüm çeşitlerinin sayılamayacak kadar çok olduğunu yazar. Ben sadece bahsedilmeye değer olan çeşitlerden bahsetmekle yetineceğim. Şarabının yapısı ve dayanıklılığı nedeniyle en üst derece Aminea üzümünündür. Bunun da beş varyetesi vardır. İlki germana ya da kızkardeş üzümüdür. Meyvesi diğerlerinden daha küçüktür ancak çiçekleri fırtınalı ve yağmurlu havalara dayanabilecek kadar güçlüdür. Büyük germana için bu söz konusu değildir ve çardakla desteklenmekte ya da bir ağaca bağlanmaktadır. Başka bir türü Vezüv dağında yetiştirilmektedir. Ağaçlara bağlanmış olanlar hariç İtalya’nın diğer bölgelerinde yetişmez. Diğer çeşit gemella ve ikiz adları ile bilinmektedir. Çünkü salkımlar daima çift büyür, şarabının tadı serttir ancak gücüyle dikkat çekicidir. Sonucusu lanata ya da yünlü üzüm adıyla bilinmektedir. Çünkü asma tüylerle kaplıdır. Olgunlaşan ilk Aminea çeşididir ancak çabuk bozulmaktadır.

Türleri#

Kıymet olarak ikinci sırada Nomentum üzümü gelmektedir. Ahşabı kırmızı renklidir ve bu nedenle rubellae adıyla da bilinmektedir. Kabuk ve tortusu çok olduğu için bu üzümlerden elde edilen şarap normalin altındadır. Ancak asma donlara dayanıklıdır. Üzümü en küçük olan yüksek verimli, yaprağı pürüzlü olan düşük verimli kabul edilmektedir. Apiana üzümü adını, bu üzüme çok düşkün olan arılardan alır ve iki varyetesi vardır. Bu asmanın da genç bireyleri tüyle kaplıdır. İki varyete arasındaki temel fark, birinin diğerinden daha çabuk olgunlaşmasıdır. Ancak yağmur aldıklarında çabuk çürürler. Bu üzümlerden elde edilen şaraplar başta tatlıdır ancak zamanla tatları sertleşir. Bu asma Etruria’da diğer asmalara göre daha yaygın yetiştirilmektedir. Küçük Yunan üzümü kalite bakımından Aminea üzümünden aşağı değildir. Meyve kabuğu çok incedir, salkımı küçüktür ve eğer toprak zengin değilse yetiştirmeye değmez. Eugenia üzümü Arnavutluk’tan Taormina’ya getirilmiştir ancak sadece burada yetiştirilebilmiştir. Doğrusu bazı asmalar kendi topraklarına o kadar bağlıdır ki nakledilseler bile o tadı tamamen vermezler.

Meyve#

Bu durum Rhaetia ve Allobrogia üzümleri için de geçerlidir. Bunlar yetiştikleri yerde çok değer görürken başka yerlerde yetiştirilenlere kıymet verilmemektedir. Buraya kadar anılan üzümlerden yapılan şaraplar, üzümler siyah olmasına rağmen yıllandıkça beyaz renkli olurlar. Visula asmasının meyvesi çoktur. Havadaki aşırı değişikliklere dayanamasa da soğuk ve sıcağı tolere edebilmektedir. Üzümünün şekli iyi değildir ancak tadı hoştur. Olgunlaştığı zaman toplanmazsa dökülmektedir. Yapraklarının iri ve sert olması onu doludan korur. Helvolae üzümü mor ile siyah arası bir renge sahiptir. Ancak bu rengin standart olmaması nedeniyle varianae adıyla da bilinmektedir. Bu çeşidin genellikle siyah renkli olanı tercih edilmektedir ve mahsulün az olduğu yıl yapılan şarap makbuldür. Precia üzümünün iki varyetesi vardır ve meyvenin büyüklüğü ile ayırt edilmektedir. Ahşabı boldur ve yaprakları maydanoz yapraklarına benzer. Dyrrhachium halkı basilica adlı üzüme büyük saygı duyar, bu İspanya’da cocolobis (horoz ibiği) denilen üzümdür.

Antik Roma’da üzüm#

Salkımları incedir, aşırı sıcağa ve güney rüzgarlarına karşı dayanıklıdır. Albuelis asmasının meyveleri genellikle tepede çıkar, Visula’nı ise altta. Siyah üzümlerden birine de inerticula ve sobria denir, şarabı özellikle eski ise oldukça iyidir, güçlü olmasına rağmen yan etkisi yoktur ve sarhoşluğa neden olmayacak tek şaraptır. Helvennaca’nın meyvesi bol olup iki varyetesi vardır. Büyük meyveli olana uzun helvennaca, küçük meyveli olana da emarcum denir. İkincisinin tadı hoş değildir ancak şarabı daha iyidir. Bu asmaların altına destek koymak zorunludur, aksi takdirde salkımların ağırlığına dayanamazlar. Denizden esen meltemler meyveleri zenginleştirir ancak sisli havalar onlara zarar verir. Spionia ya da spinea sıcaklığa dayanıklıdır ve güzün yağmurlar yağdığında büyür. Bütün asmalar arasında sise dayanıklı olan tek çeşittir ve bu nedenle Ravenna’ya özgüdür. Venicula’nın çiçekleri güçlüdür ve meyveler kavanozlarda saklanmaya uygundur. Metica, hava değişikliklerini tolere eder, meyvesi siyahtır ve şarabı yıllandıkça sarımsı bir renk alır. PL 14-1.

Hidromel: Sadece bal ve sudan yapılan bir şaraptır. Bu amaçla yağmur suyu beş yıl süreyle muhafaza edilmektedir. Bazıları ise yağmur suyunu toplar, üçte biri kalana kadar kaynatır ve ardından üçte bir oranında eski bal ekler. Bu karışımı Sirius’un yükselmesinden itibaren kırk gün boyunca sıcak güneş ışıkları altında bırakır. Bazıları da on gün sonra kaldırır ve içinde bulunduğu kabı sıkıca kapatarak saklar. Bu içecek hidromel olarak bilinmekte ve yıllandıkça şarap tadı almaktadır. En itibarlı olanı Frigya’dakidir. PL 14-20.

Oksimel#

Oksimel: Bal, eski sirke, deniz tuzu ve yağmur suyundan yapılmaktadır. Karışım bir tencerede on kere köpürene kadar kısık ateşte kaynatılmakta, sonra alınarak saklanmaktadır. PL 14-21.

Omphacium / Koruk suyu: Omphacium, zeytin ve asmadan iki ayrı yöntemle elde edilen bir yağın adıdır. İlki, henüz beyaz olan zeytinin preslenmesi ile elde edilmektedir. Asmadan yapılan için ise psythia ya da aminea üzümü tercih edilmektedir. Üzümler Sirius’un yükselişinden hemen önce nohut büyüklüğünde olduklarında toplanır. Üzümler, ilk çiçekler göründüğünde toplanmakta, koruk suyu çıkarılmakta ve güneşte kurumaya bırakılmaktadır. Ancak geceleri çiğ düşmemesi için içeri alınır. Koruk suyu toprak kaplara konur, işlem bitince de Kıbrıs bakırından yapılma kaplarda saklanır. Kalitelisi kırmızı renkli ve buruk tatlı olmalıdır. 6 denariiye satılmaktadır. Diğer bir yöntemde, ham üzüm havanda dövülmekte, güneşte kurutulmakta ve pastil haline getirilmektedir. Ağız, bademcik ve üreme organları gibi vücudun nemli bölgelerindeki yaraları iyileştirir. Görüşe ve gözle ilgili şikâyetlere faydalıdır. Ayrıca dizanteri, kan tükürme ve farenjit vakalarında başvurulmuştur. PL 12-60.

Tıbbi özellikleri#

Doğa sanki üzüme verdiği leziz tatlar, parfümler, özler, omphacium, oenanthe ve massaris yetmiyormuş gibi onu tıbbi özellikler ile de donatmıştır. Doğa der ki “İnsan zevklerinin çoğunu bana borçludur; onun için şarap akıtan, zeytinyağı damlatan, hurma ve sayısız diğer meyveleri olgunlaştıran benim”. Polenta ile uygulanan yaprak ve sürgünleri baş ağrısını ve iltihapları hafifletir. Yaprakları soğuk su ile tatbik edilirse mide yanmasına iyi gelir. Arpa unu ile eklem hastalıklarına uygulanır. Sürgünleri dövülerek uygulanırsa her türlü akan tümörü kurutmaktadır. Suyu ise dizanteri vakalarında kullanılmıştır. Asma sakızı çeşitli cilt sorunlardan etkilidir, özellikle yeşilken yakıldığında sızan suyu zeytinyağı ile istenmeyen tüylere sürülmüştür, bu siğilleri de yok eder.

Sürgünler demlenerek suyla alınırsa kan tükürme vakalarında ve hamilelerde görülen bayılma nöbetlerinde yararlıdır. Asmanın kabuk ve kuru yaprakları kanama durdurucu ve yara iyileştiricidir. Beyaz asmanın suyu henüz yeşilken çıkarılırsa cilt döküntülerini durdurur. Üzümün külleri ve meyvesinin kabukları genital siğil vakalarında kullanılmıştır. Gülyağı, sirke ve sedefotu ile burkulma, yanık ve dalak şişliklerine uygulanmıştır. Şarapla yılancığa sarılmıştır. Asma külü sirkeyle sıcak su içinde içilirse dalak hastalıklarına şifadır ancak hasta dalağın bulunduğu tarafa yatmalıdır. Sülükleri suda dövülerek içilirse kusma nöbetlerini keser. Kabuğun külü vücudun yanma nedeniyle zarar görmüş bölgelerindeki tüyleri geri çıkartır. PL 23-2.

Kokusu#

Oenanthe: En itibarlısı Suriye’de yapılmakta, ardından Antiochia ve Laodikya gelir. Serinletici ve büzücü olduğundan yaraların üzerine serpilmekte ve mide hastalıkları için uygulanmaktadır. Aynı zamanda idrar söktürücüdür, karaciğer rahatsızlıkları, baş ağrısı, dizanteri ve çölyaka iyi gelir. Mide bulantısı halinde sirkeyle alınır. Vücudun nemli bölgelerindeki rahatsızlıklarda son derece etkilidir. Bağırsak gevşekliğini durdurur, göz kapaklarındaki döküntüler ve gözlerdeki akıntılara karşı etkilidir. Mide rahatsızlıklarında şarapla, kan tükürmede soğuk suyla içilmektedir. Külleri göz merhemlerine eklenmektedir. Külü elde etmek için ekmeğin yanında fırına konulmakta ve ekmek iyice pişene kadar fırında tutulmaktadır. Massaris ise sadece parfümeride kullanılmaktadır. Bütün bu ilaçlar, insanoğlunun doğanın verdiği ürünleri olgunlaşmadan önce toplama açgözlülüğü nedeniyle icat edilmiştir. PL 23-5.

Üzüm meyvesi: Üzüm şarapta ya da şırada korunmaktadır. Ardından asılı bırakılan ya da saman içinde tutulanlar gelir. Ancak üzüm kabukları arasında saklananlar baş, mesane ve mide için zararlıdır, ancak bağırsak gevşekliğini durdurur ve kan tükürenlere iyi gelir. Şırada saklanan, üzüm kabuklarında saklanandan çok daha kötüdür. Kaynatılan şıra da mideye zarar vermektedir. Tıp yazarlarına göre en sağlıklısı yağmur suyunda bekletilendir, bunları yemek hoş değildir ancak mide yanması, karaciğer düzensizlikleri, safra kusması, ödem ve ateşe iyi gelir. Toprak çömlekte bekletilen üzüm mideye iyi gelir ve iştah açıcıdır. Asma çiçekleri yemlerine karıştırılırsa üzümlere asla dokunmazlar. PL 23-7.

Kuru üzüm#

Üzüm çekirdeği: Üzüm çekirdeği kavrulup dövülürse mideye faydalıdır. Dizanteri, çölyak ve mide hastalığı olanların içeceklerine serpilmektedir. Kaynatılması kaşıntıya iyi gelir. PL 23-9.

Kuru üzüm: Kuru üzüm, eğer çekirdekleri olmadan yenirse mide, karın ve bağırsaklara zarar verebilir. Ancak çekirdeksiz kuru üzüm mesaneye faydalıdır ve öksürük gidericidir. Kuru üzüm nefes borusu ve böbreklere iyi gelir. Testis iltihabı için kimyon ya da kişnişle uygulanır. Çekirdeksiz kuru üzüm sedefotu ile dövülürse eklem hastalıklarında yararlıdır. Ağız ve beyni temizlemek için biberle birlikte tüketilmektedir. PL 23-12.

Yunan uygarlığının bağcılık kültürü ile tanışmasının miladının, M.Ö. 3000’lerde Anadolu’daki Hitit genişlemesine bağlı olabileceği düşünülmektedir. Anavatanı Türkistan ve Kafkasya arasındaki geniş ormanlık bölge olan asma; Hitit genişlemesi sonunda Anadolu’nun batısından Girit ve diğer Ege adalarına yaşanan mülteci akınının doğurduğu Girit Uygarlığı eliyle Mora yarımadasına taşınmıştır. Bu tez ayrıca, Zeus’un Girit adasına kaçırdığı Fenike kralının kızı Europa’nın, üzüm salkımları ile tasvir ediliyor olması bakımından mitolojik bir referans ile desteklenmektedir. Bir diğer görüşe göre ise bağcılık kültürü, Fenikeliler eliyle İstanbul boğazından Balkan yarımadasına taşınmış, oradan da Yunanistan’a yayılmıştır. İkinci seçenek bu bağlamda, Homeros’a atfedilen İlyada destanında Trakyalıların Akalara şarap taşıyor olması ve kendi ayağını asma zannederek kesecek kadar şarap, doğallıkla şarap tanrısı Liber (Dionysus; Bacchus) karşıtı Trakya kralı Lycurgus’un hikâyesi göz önüne alındığında birtakım kanıtlara sahipmiş gibi gözükmektedir.

Vinikültür#

M.Ö. 900’lere gelindiğine, Yunanistan ve Ege adalarındaki güçler Anadolu’nun batısında koloniler kurmaya başladılar. Sanat ve teknolojide görülen gelişmelerle birlikte Fenike alfabesinin Yunan alfabesi olarak kabul edilmesiyle şarap dinsel bir hüviyete kavuşmuştur. Bu nedenle toplumun her kesimince tüketilmeye başlanmış ve buna bağlı olarak artan talep, arz koşullarının geliştirilmesine ve özelleşmesine yol açmış ve bağcılık kültürü gelişme kaydetmiştir.

Midillili Theophrastus asmalarda görülen hastalıklar, yetiştirme koşulları ve Anadolu’daki çeşitli asma varyeteleri ile ilgili bilgi vermiş; Bergamalı Galenus, üzümü incirle birlikte ‘sonbahar meyvelerinin şefi’ olarak ilân etmiş; İyonyalı Hipokrat ve Adanalı Dioscorides ise asmanın çeşitli parçalarının tıbbi faydaları üzerinde durmuştur. Yunan kolonyal gelişmesi, bağcılık kültürünü henüz Roma Krallığı kurulmadan önce Kuzey İtalya sahillerine taşıdı. Kolonistler asmaların İtalya topraklarında diğer bölgelere göre daha verimli olduğunu gördüklerinde ise kolonilerine Asma Ülkesi (Oenotria) adını verdiler. Roma’nın Hellas’ı işgal ettiği döneme kadar (M.Ö. 148) Yunan uygarlığı güçlü bir şarap ticaret ağı oluşturdu ve bu nedenle bu dönem Şarabın İlk Altın Çağı olarak adlandırıldı.

Şarap#

Bu tarihten sonra da Roma Uygarlığı, Yunan Uygarlığının bıraktığı yerden bağcılık kültürü ile bu kültür etrafında gelişen diğer kültürleri, Anadolu’nun da dâhil olduğu Akdeniz havzasına yaymaya devam etti. Roma uygarlığı, Kartaca uygarlığına galebe çaldıktan sonra Kartacalı tarım yazarı Mago’nun bağcılık ile ilgili eseri Roma Senato’sunun izni ile Latinceye tercüme edildi ve bu eser Roma’da bağcılık kültürünün ana kaynağı hâline geldi. Columella, Varro, Plinius ve Cato gibi yazarlar bağcılık kültürü ile ilgili Roma çiftçisine yol gösterici eserler kaleme aldılar. Plinius kendi zamanı için (M.S. 23-79) doksan bir çeşit asma varyetesi sayıp, beş çeşit üzüm üretim tekniğinden bahsetmektedir: Rüzgârdan daha az etkilenmesi için dalları yerde olan asma; alt dalları budanarak herhangi bir desteği olmadan duran asma; dik bir direk ile desteklenen asma; çapraz bir bağlantı ile dik bir direkle desteklenen asma ve dikdörtgen çubuklarla desteklenen asma.

Augustus dönemine gelindiğinde ise Roma şarabı bir marka haline gelmişti ve bu şarap Anadolu üzerinde Hindistan’a kadar ihraç ediliyordu. İhraç edilen şaraplar ise keçi derisinden yapılmış torbalara konuluyordu. Roma’nın şarap ticaretinde markalaşma süreci ise şarap tanrısı Dionysus’un arkadaşı olan ve sürekli sarhoş halde tasvir edilen Silenus’un keçi derisi torbalardan birine binmiş haldeki heykeli ile somutlaştırılıyordu. M.S. birinci yüzyılda imparatorluk genelinde asma bağlarının sayısı olağanüstü derecede artmış ve bu nedenle şarap fiyatları oldukça düşmüştü. Ayrıca bu durum tahıl üretiminin de düşmesine neden olmuştu. Bunun üzerine M.S. 92 yılında Titus Flavius Domitianus yayımladığı bir emirle yeni üzüm bağlarının kurulmasını yasaklarken toplam bağ sayısının da yarısına düşürülmesini emretmişti.

İnançlar#

Asma kültü; çok tanrılı dinin hâkim olduğu Anadolu coğrafyasında, hasat sonrası neredeyse ölmüş bir dalı andıran bitkinin bahar aylarıyla birlikte hızlı bir biçimde gelişmesi ile doğurganlığı temsil ediyorken, Hristiyanlığın bölgeye girmesinden itibaren yeniden doğuş metaforuna evrilerek önemini korumaya devam etti. Doğu Roma başkenti Konstantinopolis, konumu nedeniyle şarap ticaretinin ana damarlarındandı ancak M.S. 518’den itibaren görülen Slav istilalarına bağlı olarak asma bağları terk edilerek işlevsiz hale geldi. Ortaçağ’ın sonlarına doğru ise hem şarabın Hristiyan felsefesindeki karşılığı hem de feodalitenin etkisiyle dini mekânlar şarap üretimin merkezleri hâline geldi ve şarap kalitesi düştü. Osmanlı Devleti’nin tedricen önce Ege, sonra Ege adaları, Yunanistan ve nihayetinde Girit’e egemen olmasının ardından, şarap üretimine yönelik uygulanan yüksek vergiler nedeniyle bu bölgelerdeki şarap üretimi oldukça azaldı.

Hem Yunan hem de Roma uygarlığında şarap yapımı tekniğinde; üzüm Eylül ayında hasat edilmekte ve sonra ayaklarla ezilerek üzümün suyu alınmaktaydı. Üzüm suyu altı ay boyunca mayalanması için bekletilmekte, sonra bezler vasıtasıyla süzülmekte ve amphorae’lere yerleştirilmekteydi. Bu arada şaraplara deniz suyu, ağaçlardan elde edilen reçineler ya da çeşitli baharatların da ilave edildiği oluyordu. Yunanların kırmızı, beyaz ve kehribar olmak üzere üç renk halinde tasnif ettiği şarap renklerini; Romalılar kırmızı rengi, kan kırmızısı ve siyaha bölerek dörde çıkartmıştı.

Şarap üretilen yerler#

Klasik antikitede Anadolu’da şarapla anılan bölgeler arasında; Trakya’daki İsmaros dağının eteklerinde üretilen kırmızı renkli ve ballı Maronea şarabı, Kirke’nin Odysseus ve arkadaşlarına memleketlerini unutmaları için yaptığı iksire eklediği İzmir, Ahikerya’da üretilen Pramnian şarabı, Manisa’daki Katakekaumene’de üretilen Catacecaumenite şarabı, Sakız’da üretilen Ariusian şarabı, İstanköy şarabı, Efes’de üretilen Ephesian şarabı, Bozdağ şarabı, Muğla’daki Knidos şarabı, Manisa ve Efes’te üretilen Mesogitan şarabı, Efes ve İzmir’de üretilen ve deniz suyu ilave edilen Clazomenae şarabı, Taşoz şarabı, Midilli’de üretilen Lesbian şarabı ve Pontus’ta üretilen Naspercene şarabı sayılabilir. Yunanlar ayrıca, ‘yaşam’ adını verdikleri ve tıbbî kullanım için özelleştirilmiş bir şarap daha üretmekteydi: Olgunlaşmadan hemen önce toplanan üzümler üç gün boyunca günde üç kere çevrilerek güneş altında kurutuluyor, dördüncü gün bunlar ezilerek olgunlaşmaları için güneş altında fıçılara konuluyordu.

Dionysus (Bacchus/Liber); hem Yunan hem de Roma uygarlığında şarap tanrısı olarak kabul edilir ve kendisine ibadet edenlerin asma ve şarap üretimini bereketli hale getireceğine inanılırdı. Klasik antiketinin şarap üretimi ile özdeşleşmiş birçok bölgesinde Dionysus’a farklı epitetler altında ibadet edilirdi. Bununla birlikte asma bitkisi sadece Dionysos kültü ile sınırlı kalmamıştır. Plinius; bu üç tanrı dışındaki tanrıların asma bağlantısı ile ilgili; Populonia şehrinde asmadan yapılma Jüpiter heykeli, Metapontum’da asmalarla desteklenmiş Juno tapınağı ve Efes’teki Diana tapınağının çatıya çıkan merdivenlerinin asmadan yapılması örneklerini vermektedir.

Asma kültü#

Asma kültü etrafından gelişen ritüellere ise; Arkadia’da Agathodaemon adında asma bağı ruhu onuruna her öğünden sonra bir kadeh şarap içilmesi, tanrılara adaklar adanırken yere kanın yanı sıra şarap da dökülmesi tanrıların onuruna dikilen Baetylus taşları da şarapla kutsanması örnekleri verilebilir. Bağcılık kültürü bu iki uygarlıkta sadece dinsel ya da iktisadi amaçlara dayanarak gelişmiş değildir. Yunanlar akşam öğünü sonrası symposia’larda toplanıp şarap eşliğinde gündemi değerlendirirken, Romalılar bu sosyalleşme faaliyetine şarap değerlendirme sanatı olarak bilinen degüstasyonu eklemişti.

© Doğan, Hüseyin (2023). Anadolu Türk Uygarlığında Bitkiler (XIII-XV. yy.) Yayımlanmamış Doktora tezi, Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kocaeli, s.701-705.